RECEPT: Hur bakar man Svenska Kanelbullar i USA
Receptet som jag använder till Kanelbullarna här i USA finns längre ned, men först en genomgång av torrjäst.
Baka med Torrjäst
Ända sedan jag flyttade till USA 2009 så har jag bakat svenska bakverk på amerikansk mark. Många är det som frågar och undrar hur man bakar med torrjäst här i USA, eftersom färskjäst är svårt att få tag i. Precis som med många andra produkter så står det utförliga beskrivningar på baksidan av jästpaket man köper här i USA, om hur man ska baka med just den sortens torrjäst. För här finns inte bara en, utan fem (så vitt jag vet) typer av torrjäst. De som jag har sett hittills är:
Active Dry Yeast (den jag använder)
Instant Dry Yeast
Rapid Rise Instant Dry Yeast
Breadmachine Dry Yeast
Breadmachine Instant Dry Yeast
Frågan är hur olika dessa typer av torrjäst är, för är dom egentligen olika? Ja, lite olika är dom, men jag kommer bara beskriva Active Dry Yeast mer ingående, och använda det i receptet nedan, för det är den jag använder. Jag reder dock ut vad instant Dry Yeast och Rapid Rise Instant Dry Yeast är. Breadmachine jästen är till för just brödmaskin, och jag kan tänka mig att det är temperaturen och eventuellt hinnan runt kornen som skiljer dom (om ens någonting) från de tre andra alternativen.
AKTIVERA JÄSTEN?
Det ska finnas som en hinna runt Active Dry Yeast kornen, och det är därför som även Active Dry Yeast behöver aktiveras innan bakning. VA? Behövs det verkligen? Njae, man kan blanda in det med mjölet, men om det inte finns tillräckligt med vätska, eller om det inte får sitta tillräckligt länge så kommer inte all jäst att aktiveras, och då jäser det heller inte ordentligt (därför får en del vänta och vänta och vänta på att degen ska jäsa ordentligt). Därför tar jag alltid det säkra före det osäkra, och aktiverar min torrjäst (Active Dry Yeast) innan jag blandar i mjöl. Det är ju dock väldigt enkelt, för i alla recept jag bakar så ingår ju vätska. Jag värmer helt enkelt upp all vätska till den temperaturen som står på paketet, och häller i då temperaturen är rätt. Instant Dry Yeast, är precis som det låter. Instant. Du behöver inte aktivera jästen, utan kan tillsätta den till mjölet istället. Instant Dry Yeast behöver inte heller lika lång jästid som Active Dry Yeast, utan där kan man minska jästiden något. Rapid Rise alternativet funkar som Instant Yeast alternativet, men där har det även tillsats enzymer och andra ingredienser som gör att jäsningen går mycket fortare. Det innebär att man med Rapid Rise alternativet inte behöver första jäsningen, utan kan forma brödet eller bullarna direkt och köra jäsning efter det. Sedan in i ugnen.
SÅ:
Active Dry Yeast: Aktivera i vätska (se temperatur på förpackning) innan du tillsätter mjöl
Instant Dry Yeast: Blanda i mjölet och se till att vätskan är korrekt temperatur, minska jäsningstiden
Rapid Rise Dry Yeast: Blanda i mjölet, se till att vätskan är korrekt temperatur och skippa första jäsningen
VILKEN TEMPERATUR SKA JAG ANVÄNDA?
Det här med temperaturen är ju även det lite annorlunda, fingervarmt i Sverige med färskjäst, men vad är fingervarmt för temperatur? 37℃ sägs det. Om vätskan är för varm så dör jästen, ja för jäst är ju levande. I USA då? Hur är det med temperaturen där? Jo där står det på tex Active Dry Yeast som jag har, från Fleichmann’s, 100-110℉, som är 37.7-43.3℃. Så nästan samma temperatur. Har man en termometer så kan man ju kolla temperaturen med den, annars får man gå på fingerkänslan. Det viktiga är dock att inte ha temperaturen för varm, för då dör mikroberna (runt 50℃), och heller inte för kall för då aktiveras inte mikroberna (därför är det bättre att ha för kallt än för varmt), Men, vaddå, kalljäsning då? Jo i sinom tid med vätska och socker (glukos från mjölet) så aktiveras mikroberna ändå. Men för långjäsning och även ibland kalljäsning så används även oftast mindre jäst. Men det är en liten sido-parentes (med kalljäsning i mer än 18 timmar kan man däremot skapa helt fantastiskt surdegs liknande bröd).
HUR MÅNGA TESKEDAR MOTSVARAR 50G FÄRSKJÄST?
Med Active Dry Yeast så behöver man alltid tillsätta lite mer jäst, eftersom en del av jästkornen är helt döda, pga av hur jästen har skapats. Nuförtiden så står det på baksida av min Fleischmann’s Active Dry Yeast hur mycket torrjäst som behövs för att motsvara Fresh Cake Yeast.
Där står det:
2 1/4 tesked motsvarar 0.6 OZ färsk jäst, som är: 17.0 gram färsk jäst.
Tar man 17.0g*3 så får vi: 51g som är 1.8OZ som är 3*2 1/4 tesked torrjäst som är: 6 3/4 teskedar torrjäst.
Jag brukar således använda ca 6.5 teskedar torrjäst (Active Dry Yeast), ibland lite mindre då jag tex bakar kanelbullar, men går mest på känsla
Alltså, 50g färskjäst motsvarar ca 6.5 teskedar torrjäst (Active Dry Yeast)
MEN, det är inte så att man inte kan använda mindre än 6.5tsk active dry yeast, det enda som ändras då mängden jäst minskas är jästiden. Det kommer ta längre för din deg att jäsa till dubbel storlek med mindre jäst. Å andra sidan så är det vanligt att låta degen tex kalljäsa (med mindre jäst förstås), för då får smakerna gotta till sig, tex kardemumma smaken i bullar, eller saffran smaken i saffransbullar. Så mindre mängd jäst+längre jästid=djupare smak!
MEN MJÖLET DÅ?
Ja det här med mjölet. Jo det finns mjöl här i USA som redan innehåller bakpulver, samt mjöl som är “bleached”. Mjöl som redan innehåller bakpulver är ju som det låter, ett mjöl som man inte behöver tillsätta något bakpulver till. Detta använder man ju således inte till att baka bröd. Men bleached och unbleached då? Mjöl innehåller protein, och det är proteinet som mikroberna bryter ned då vi tillsätter jäst och de klassiska gluten trådarna bildas. I bleached mjöl så finns inte lika mycket protein, vilket innebär att att brödet troligtvis inte kommer att jäsa lika bra, och även troligtvis inte kommer bli lika smidigt då man förbereder degen. Därför ska man helst då använda unbleached mjöl till bakprodukter som man tillsätter jäst till. Bleached flour passar bäst till pajdeg och kakor. Det finns även “bread flour” som även det är unbleached, och det innehåller ännu mer protein än all purpose unbleached mjöl. Bread flour kan således även det användas till att baka bullar. Jag får däremot väldigt bra resultat på både bullar och bröd med vanligt All Purpose Unbleached mjölet jag använder.
MEN RÅGSIKT DÅ?
Rågsikt är lätt att blanda själv. Inte för att vi använder det i bullarna, men ytterligare en sidoparentes för den som är intresserad. Du kan nämligen göra egen rågsikt eftersom det är 60% vitt vetemjöl och 40% rågmjöl. Rågmjöl heter ju Rye Flour här i USA och finns på de flesta matbutiker. Det finns både light och dark rye flour, och sedan finns det även grovt och fint rye flour också. Jag brukar tacka och bocka för det som finns och har inte riktigt gått in mer ingående på alla dessa olika varianterna.
Nu när vi rett ut jäst, temperatur och mjöl så kommer vi till receptet för kanelbullarna. Jag tog med mig min “Bonniers Stora Kokbok” då jag flyttade till USA. OCH som jag använt den. Många gånger, och den börjar bli lite sliten nu.
DET HÄR BEHÖVER DU
Ingredienser för ca 36 bullar, eller 2 kransar, eller 2 långa längder, eller 4 korta längder:
150g unsalted butter (Det är ca 2/3 cups eller 11 table spoons of butter). En stick of butter är ju oftast 113g, och motsvarar 8 tablespoons enligt paketet. (Ett trick jag lärde mig för inte så länge sedan är att tillsätta rumsvarmt smör till degen i småbitar, lite i taget då man tillsatt lite av mjölet, det ska göra degen och bullarna lite saftigare). Det är viktigt att du använder unsalted smör, eftersom salt påverkar formandet av gluten, och så vill du ju heller säkert inte att dina bullar ska smaka salt.
1 Matsked Kardemumma (Eller mer om du är som jag, och älskar kardemumma. Bäst är det att köpa hel kardemumma och stöta själv, men den färdigstötta funkar utmärkt även den. Kan även vara så att man tar i lite mer av färdigstött kardemumma eftersom den säkert inte ger lika mycket smak, än om man stött den själv)
2.1 cups Mjölk, jag använder röd, 5dl om du har dl mått. Finns ju på de flesta måtten en dl eller ml omvandling även här i USA
½ tesked salt, jag brukar tillsätta salt när jag har tillsatt en stor del av mjölet redan, eftersom salt påverkar formandet av gluten trådarna. Man ger helt enkelt jästen några minuter på sig att få arbeta ostört, utan saltets påverkan.
0.4 cups granulated sugar (1dl), Jag använder Agave (ibland) istället, tycker att bullarna smakar mycket bättre med det, då använder jag lite mindre än 0.4 cups.
1 ägg
ca 6.5 teskedar active dry yeast. (eller 50g färsk jäst)
5.5 - 6.5 cups UNBLEACHED ALL PURPOSE flour (14-15dl). Ta hellre i för lite än för mycket!
1-2 ägg för pensling om du använder pärlsocker, smör om du istället använder strösocker på bullarna.
INGREDIENSER, FYLLNING:
1/3 cup, eller 5.2 tablespoons (75g) of unsalted butter (eller mer om det behövs). Smöret behöver vara rumstempererat.
0.5 cups of granulated sugar
1.5 Matsked Kanel och/eller kardemumma om du hellre vill ha det.
Du kan också använda 1/3 cup (5.2 matskedar unsalted butter) och ett paket almond paste (ca 250g) tillsammans med (eller utan) din favorit sylt (ca 6 matskedar). Fyllningen måste dock vara rumstempererad och väldigt smidig för att du ska kunna bre den på degen. Jag brukar använda Solo almondpaste som är 8 Oz, alltså 227g. Den finns på de flesta affärer jag har sett, från väst till öst och storstad till småstad.
För de klassiska snurrorna så kan du även använda pappersformar, men det är inte ett måste om du inte har.
Gör Degen:
Smält smöret i en kastrull, tillsätt mjölk, ägg, salt, kardemumma och socker. Så står det i kokboken. Jag brukar dock värma upp mjölken, tillsätta torrjästen och sedan låta det stå några minuter. Sedan tillsätter jag kardemumma, ägg och socker. Sockret kan nämligen tävla om vätskan med jästen, så därför brukar jag således låta jästen och mjölken vara själva till en början. När man bakar med jäst rekommenderar även en del att tillsätta saltet mot slutet av degprocessen för att det hjälper att utveckla gluten trådarna och man överarbetar inte degen lika enkelt. Så saltet håller jag med tills jag tillsatt en stor mängd mjöl. Jag brukar även skippa smöret i detta första steg, och istället tillsätta rumsvarmt smör i små bitar till degen då man tillsätter mjölet. Detta för att det skapar en lite saftigare bulle. Men smöret kan faktiskt motverka jästmikrobernas tillgång till proteinet i mjölet, så ytterligare en anledning till att låta jästen jobba “själv” ett tag innan smör tillsats.
För Active Dry Yeast som jag använder (Fleichmann’s i glasburk) ska man värma vätskan till ca 110F (alltså ca 43 grader C). Häll den varma vätskan till en stor skål om du arbetar för hand, eller till din degmaskin om du använder degmaskin. Tillsätt 6.5 teskedar ACTIVE DRY YEAST till vätskan och låt stå ett par minuter. Rör sedan lösningen ordentligt med en slickepott, eller en visp om du använder degmaskin (jag har kitchen aid och då kan man sätta dit en visp). Precis som jag nämnde ovan är det nu, efter ca 10 minuter som jag börjar tillsätta ägg, kardemumma och socker. Rör runt så allt löser sig.
Tillsätt mjölet, lite i taget. Jag brukar mäta upp 2 cups i taget och tillsätta det efterhand. Om jag använder min degmaskin så brukar jag låta vispen arbeta de första 3-4 cups av mjöl innan jag sätter dit deg kroken. De beror på hur “stark” din bakmaskin och visp är. Om jag arbetar för hand så tillsätter jag ca 0.5-1 cup i taget och blandar ihop med slickepott eftersom (det är även i detta steget som jag tillsätter det rumsvarma mjölet i små bitar, om jag inte tillsatte smör i den varma vätskan, det är även nu mot slutet som man även tillsätter saltet om man inte redan gjort det i den varma vätskan). Fortsätt att tillsätta mjöl tills degen känns bra . Detta är ju det svåra kanske, och kanske även det steget då en del tillsätter lite för mycket mjöl. Tillsätts för mycket mjöl så blir bullarna torra. Jag tillsätter hellre lite mindre mjöl i detta steget och blandar eventuellt i mer mjöl vid utbaket om jag tycker det behövs.
När degen är färdig knådad, tillsätt lite mer mjöl på degen och ställ degen lite varmt och utan drag med en handduk över. Jag brukar låta degen jäsa ca 50-60 minuter, men det beror även på hur varmt det är. En bra riktlinje att gå på är att låta degen jäsa till dubbel storlek.
Medan degen jäser kan du passa på att göra fyllningen.
INGREDIENSER, FYLLNING:
1/3 cup, eller 5.2 tablespoons (75g) unsalted butter (eller mer om det behövs). Smöret behöver vara rumstempererat.
0.5 cups of granulated sugar
1.5 Matsked Kanel och/eller kardemumma om du hellre vill ha det.
Du kan också använda 1/3 cup, eller 5.2 matskedar unsalted butter, och ett paket almond paste (ca 250g) tillsammans med (eller utan) din favorit sylt (ca 6 matskedar). Fyllningen måste dock vara rumstempererad och väldigt smidig för att du ska kunna bre den på degen. Jag brukar använda Solo almondpaste som är 8 Oz, alltså 227g. Den finns på de flesta affärer jag har sett, från väst till öst och storstad till småstad.
Rör ihop fyllningen i en skål och sätt undan i rumstemperatur till senare. Jag brukar oftast göra lite mer fyllning en vad standard receptet ovan beskriver, eftersom jag alltid har för lite fyllning till sista utbaket på ett eller annat sätt.
UTBAKET AV KANELBULLARNA:
Tillsätt vetemjöl till ytan du ska arbeta på. Stjälp upp de färdigjästa degen på ytan och se till att all deg kommer ut med hjälp av slickepotten. Arbeta degen kort och arbeta in mer mjöl om det behövs. Degen ska kännas smidig att arbeta med. Gör den inte det kan det ha och göra med jäsningen och bearbetningen innan jäsning.
Skär degen i två lika stora delar, den blir då lättare att hantera, speciellt om man har ett litet kök. Du kommer kunna göra ca 18 bullar per degbit, alltså 36 bullar totalt. Eller två långa längder. Se till att du har tillräckligt med mjöl på arbetsytan och börja kavla ut degen. Var noga med att du pressar ut eventuella luftbubblor i detta steget. Vänd degen då och då för att få en jämnare utbakning. Kavla tunt, men inte för tunt (LAGOM är bäst), tänk på att du ska på med fyllning också, så du vill inte ha en för tunn deg. När du har en stor rektangel är det dags för fyllningen.
Jag använder slickepotten för att breda ut fyllningen. Se till att den sprids jämnt över hela degen. Det är även nu jag oftast upptäcker om jag behöver göra mer fyllning.
Nu kan du baka ut bullarna på en mängd olika sätt. Den enklaste varianten är ju de klassiska snurrorna. Rulla ihop degen från långsidan och skär rullen i ca 18 bitar. Lägg bullarna i pappersformar på en plåt, eller på bakplåtspapper direkt på plåten.
Du kan även göra längder eller kransar. Gör du en krans så formar du rullen till en cirkel. Klipp sedan sneda och ganska djupa flikar i degen. Vik flikarna till höger och vänster om vartannat. För längderna så gör du på samma sätt, men formar helt enkelt inte rullen i en cirkel. På en degbit får du en lång fläta, eller så delar du rullen i två lika stora rullar, och får då två längder (4 totalt med all deg). Ett annat alternativ för längden är att klippa rullen i tre delar (men som ändå sitter ihop på ena kortsidan) och fläta de tre delarna i en fläta.
För att göra knutbullar så brer du på fyllningen på den stora rektangeln, och sedan så viker du rektangeln dubbelt från långsidan. Skär sedan ungefär 18 stycken långa remsor. Skär remsorna ytterligare en gång, men denna gången skär inte hela vägen igenom. Du kommer i slutändan ha ca 18 byxliknande remsor. Dra sedan ut och tvinna remsorna och gör som en knut. Alternativt kan du enbart tvinna remsorna och vira dem som en boll. Se de olika bilderna nedan. Lägg knutarna på bakplåtspapper. Stoppa in eventuella flikar under bullarna så de inte går upp. Gör samma sak med andra delen av degen.
Ett annat alternativ för knutbullarna är att rulla ut rektangeln, vik över precis som ovan, men istället för att skära remsorna från kortsidan, så skär man tunnare remsor från långsidan. Sedan snurrar man dessa långa remsorna till nystan. Man behöver inte använda hela remsan till en bulle utan kan kapa av när man tycker det ser bra ut och påbörja nästa.
Låt bullarna jäsa övertäckta med handduk i ca 40 minuter (beroende på hur varmt det är kan det ta längre eller kortare tid). Under tiden kan du sätt på ugnen, beroende på hur lång tid det tar att värma upp. Sätt ugnen på 480 ℉ (250℃) (425F-480F beroende på vad för slags ugn du har) Använder man varmluftsugn tar man bort ca 15-20 grader C. Om du bakar längder eller kransar sätt ugnen på 392℉ (200℃) och baka dem i nedre delen av ugnen. Har du gasugn så kan det ibland bli alldeles för varmt undertill. Då kan man antingen använda två plåtar eller köpa lite “high quality” baking sheets.
Efter ca 40 minuter (eller tidigare eftersom det tar ett tag att pensla alla bullarna, bättre att låta bullarna jäsa för kort, än för länge här, de tar igen sig i ugnen också). så är det dags att förbereda bullarna för ugnen. Om du har hittat pärlsocker så ska du pensla bullarna med ägg, och sedan hälla pärlsocker över. Om du istället använder strösocker kan du sätta in bullarna direkt. Snurrorna ska bakas i ca 8-10 minuter medan längderna bakas i ca 20-25 minuter på lägre värme. Det går att hitta pärlsocker på den del affärer. Har själv sett pärlsocker på Fred Meyers på västkusten (inklusive Alaska), Woodmans i midwest och på diverse lokala butiker på östkusten. Gå helt enkelt till den internationella sektionen på mataffären och se vad de har. De går oftast att hitta ganska mycket svenska produkter. Om man vill ha ännu godare bullar kan man pensla på lite sockerlag (en del strösocker och en del vatten som kokats upp och sedan svalnat) precis efter gräddningen. Då hålls även bullarna saftigare en längre tid, eftersom sockerlaget bildar en hinna över bullen.
De bullarna du tillsätter strösocker till (istället för pärlsocker) penslar du med smör EFTER ugnen, sedan doppar du de i strösocker. De ska helst tillredas precis innan du ska äta dom. Annars kan du smälta smör och doppa i strösocker vid senare tillfälle.